Succulente Santiago

Les sourires chaleureux font partie intégrante du menu de la chaîne Fuente Alemana, à Santiago. Vous prendrez bien un « petit » sandwich au porc de quatre étages avec ça ?

Pour tenter de comprendre la cuisine chilienne, il faut commencer par le commencement. Le conquistador espagnol Pedro de Valdivia, charmant idéaliste qui a fondé Santiago le 12 février 1541, écrivait avec enthousiasme à son roi : « Ce pays offre une vie telle qu’il n’en existe pas de meilleure. […] Il abonde en pâturages et peut nourrir toute espèce de bétail et toute plante qui se puisse concevoir […] de sorte que Dieu semble l’avoir créé afin que tout s’y trouve à portée de main.

En d’autres mots, le pays a toujours possédé d’incroyables richesses alimentaires, ce qui pourrait expliquer qu’il n’ait jamais été réputé pour sa cuisine. Si, si. Prenez le Mexique, où pendant des siècles les autochtones se sont dé­brouillés avec un peu de maïs, quelques poulets filandreux et une poignée de piments, prenant le taureau par les cornes jusqu’à le transformer en vache à lait, si j’ose dire. Le mole poblano est le fruit de la pauvreté, les chiles en nogada sont nés de la rareté.

De gauche à droite, en sens horaire: 1 Les gourmets et les chefs de la ville ne jurent que par le fast-food des restos Dominó. 2 Mesurez-vous au chorrillana bien calorique du Galindo, un resto de Bellavista populaire à l’heure du dîner.

Et le Chili ? Sa capitale, où vivent cinq millions d’habitants, soit le tiers de la population du pays, coiffe la partie nord de la fertile Vallée centrale. Nichée entre les majestueuses Andes et la plus petite cordillère côtière, cette ré­gion pro­duit plus de vins, de fruits et de légumes qu’au­cune au­tre de ce pays filiforme. Sitôt que Liz Caskey, qui ani­mait récemment sur PBS l’épisode que Diary of a Foodie consacrait au Chili et qui rédige actuellement un li­vre sur la cuisine chilienne, me fait visiter le Mercado Central de Santiago, je vois ce que voulait dire Valdivia.

Non loin du lieu où celui-ci a fondé la ville, cette halle en fer forgé datant de 1872 abrite un marché animé. Les pois­sonniers y vantent à grands cris leurs prises du jour, tan­dis que les clients affamés affluent vers les picadas (casse-­croûte proposant à la bonne franquette deux ou trois tables, ou une demi-­douzaine de tabourets devant un comptoir) pour y avaler un bol de soupe de poisson ou un plat de couteaux vapeur. Nous frayant un chemin en­tre les étals bondés, nous tombons sur des kyrielles d’avo­cats Reed onctueux, de Pinkerton crémeux et d’au­tres variétés dont je n’ai jamais entendu parler. Les sa­vou­reu­ses prunes Laroda (de Valparaíso, ville portuaire à une heure et demie à l’ouest) ainsi que les raisins blancs Sugraone, les cerises Lapins foncées et les pêches à chair blan­che (tous frais cueil­lis sur des terres avoisinantes) sont si sucrés qu’il est péché de ne pas y mordre d’emblée.

Tomás Olivera peaufine son congre à la plancha.

D’où ma surprise au moment de découvrir que les Chiliens se nourrissent en grande partie de mayonnaise. À la Fuente Alemana, l’une des chaînes de sandwicheries les plus courues de Santiago, mon lomito, ce sandwich que M^me Caskey voit comme le plat national, vacille sous le poids du porc effiloché, de la purée d’avocat et de la boule de mayo en garniture. « Ici, on a les produits céréaliers, les fruits et légumes, les viandes, les produits laitiers… et la mayonnaise », résume Liz Caskey. Le rôle vital de la mayo dans la pyramide alimentaire se vé­ri­fie dans les restos Dominó, où les hot-dogs completo dé­bor­dent de tomate en dés, de purée d’avocat et d’une telle quantité de mayonnaise qu’on ne sait plus vraiment si une saucisse se terre sous cette imposante montagne de sauce maison. C’est sans doute pour ça que, lors de mes précédentes visites, j’avais conclu que la cuisine chilienne n’était rien de plus que de la bouffe de rue. 

Le lendemain matin, je signale à M^me Caskey que j’ai beau­coup entendu parler récemment d’un groupe de chefs talentueux de Santiago qui proposent (ciel !) une vé­ri­table cuisine chilienne. C’est un phénomène récent, confirme-­t-elle. « Il y a 20 ans, on n’en avait que pour une cui­sine familiale typique et très simple », m’explique-­t-elle autour d’un café corsé au Café Haiti, près de la Plaza de Armas, dans le centre historique de Santiago. « Ces jeunes chefs, souvent formés en Europe et ailleurs, s’inscrivent dans cette tradition, mais ils créent avec les fabuleux ingrédients locaux des plats modernes passionnants. »

1 Les Chiliens sont fiers de leurs traditions culinaires, comme en témoigne cette affiche égayant une rue de Bellavista. 2 Les masses affamées se ruent chez Galindo pour se gaver de congre frit et de soupe de congre, un délice au poisson immortalisé par le poète nobélisé Pablo Neruda.

Pour me faire goûter cette cuisine familiale, elle m’emmène dans Bellavista, un quartier bohème tout en petites bou­ti­ques et vieilles maisons peintes aux couleurs du pay­sage : viride, bleu de cobalt, jaune de cadmium et terre de Sienne brûlée. Au Galindo, nous nous assoyons à une ta­ble de bois ébréché couverte d’une nappe bourgogne à carreaux. Hommes en complets, jeunes familles et col­lé­giens y passent en coup de vent, le temps de savourer de grands bols de soupe de congre, un classique si pri­sé que le poète nobélisé Pablo Neruda lui a consacré une ode. Je jette mon dévolu sur un plat de congre frit avec salade traditionnelle de tomate en tranches, d’oi­gnon et de coriandre. Le poisson est tendre et fondant, la panure dorée à point et croquante. Comme le di­sent les Chiliens : bueno, bonito y barato (beau, bon, pas cher). Je suis enchanté, et je ne vois pas comment améliorer ce plat… jusqu’à ce que je dîne le lendemain avec le roi de la nouvelle cuisine.

Natif de Valparaíso et chef de cuisine à l’Adra, Tomás Olivera a la réputation de créer des plats novateurs, no­tam­ment de poissons et fruits de mer, à partir de re­cet­tes chiliennes traditionnelles. Cette approche a de quoi étonner dans la somptueuse salle à manger parée de marbre et de lapis-lazulis du Ritz-Carlton, sans conteste le meilleur hôtel de Santiago. Le menu annonce une « cuisine méditerranéenne », mais plusieurs plats (dont l’entrée de crabe royal) sont faits à partir des mê­mes ingrédients qu’on utilise dans les plus humbles pi­ca­das : crabe royal, avocat et mayonnaise (bien sûr), plus l’apport surprenant du quinoa, aliment de base des Atacamas et Aymaras du pays. Il y a quelques années, le qui­noa n’aurait jamais eu droit de cité au menu d’un chic res­to de Santiago. Pourtant, la texture et le léger goût de noi­sette de cette graine font merveilleusement ressortir la suavité du crabe, de l’avocat et de la mayo.

La cuisine chilienne, m’explique Olivera devant un hors-­d’œuvre de thon poêlé avec émulsion de wasabi à l’aneth, est simple mais honnête. « C’est la cuisine de nos mè­res, de nos grands-mères. Je n’ai rien changé. J’ai seu­le­ment habillé cette modeste darne de thon avec quel­ques ajouts, en la présentant peut-être de manière plus mo­derne. » C’est aussi ce qu’il fait avec le congre, ce suc­cu­lent poisson à chair blanche qu’il apprête de deux fa­çons à l’Adra. Son congre frit avec salade chilienne se rap­pro­che sensiblement de ce que j’ai mangé au Galindo, si ce n’est qu’Olivera, après avoir fileté son poisson, le far­cit délicatement de dés de patate douce en mayonnaise et le frit en tempura, pour un résultat légèrement crous­til­lant et à peine doré. Mais le chef va encore plus loin avec son congre à la plancha, qui marie une petite tran­che de poisson sauté avec des pousses d’asperges et une sauce claire aux ormeaux.

« J’ai augmenté petit à petit le nombre de plats chiliens au menu, précise-t-il. Le première année, il n’y en avait qu’un ou deux ; trois ans plus tard, j’en propose quatre ou cinq, selon la saison. Quand j’ai dit à notre DG que je vou­lais ajouter des plats chiliens, mais perfectionnés, il m’a demandé : “Tomás, en es-tu vraiment certain ?” Puis il a goûté les recettes que j’expérimentais, et depuis les gens viennent ici pour déguster notre cuisine nationale. »

Mais Olivera m’assure qu’il n’est pas le seul chef de Santiago à réinventer la cuisine chilienne. Tandis que je vide mon assiette, il passe un coup de fil et nous réserve une table chez un ami, Benjamin Cienfuegos, proprio du res­to de Bellavista qui porte son nom, et dont je dois es­sayer la chaudrée de fruits de mer.

« En un sens, c’est une simple soupe de poisson et de fruits de mer comme on en trouve dans n’importe quelle pi­ca­da du Mercado Central », m’explique Cienfuegos, alors que je me délecte des saveurs complex­es de chaque bouchée en essayant d’identifier les ingrédients. « Sauf que je l’apprête avec du bouillon de poisson épais­si avec des pommes de terre Bruja [variété patrimoniale de Chiloé] et des patates douces locales. Quand vous utilisez des ingrédients locaux de haute qualité, pas be­soin de recette compliquée. »

Cienfuegos, qui a des airs de Johnny Depp avec des ver­res épais façon Elvis Costello, s’enflamme quand il parle d’autres chefs partageant son approche. Giuliano Capelli Guerra, jeune chef qui en 2008 tenait la vedette lors d’une semaine de la gastronomie chilienne, à Paris, est devenu celui à qui les ambassades du Chili font appel pour ajouter du panache à leurs réceptions. Il y a aussi Carlos García, proprio du Fábula, un resto accueillant mais distingué du quartier Providencia, où je prends un des meilleurs repas de mon voyage.

Natif de Bolivie et formé à New York, García vit au Chili de­puis 10 ans : « Quand je me suis installé ici, j’ai commencé par aller au marché et observer de quoi les gens se nourrissaient, raconte-t-il. J’ai constaté l’abondance de pro­duits ; c’est riche, en variété et en qualité. » Le soir où je soupe au Fábula, García vient d’afficher son menu hi­ver­nal. « Ce matin, au marché, j’ai trouvé du bar local et de su­per­bes pieuvres ; je me suis demandé ce que je pour­rais faire avec ça. »

En fin de compte, il a choisi de faire griller les petites pieu­vres, qu’il sert avec une sopaipilla (sorte de tortilla frite) à la citrouille et du pebre (salsa chilienne à base d’oignon et de coriandre), et d’accompagner le bar de céleri-­rave et patates douces sautés. « Une belle pieuvre, un peu de bar, avec sopaipilla et pebre : toute bonne grand-mère chilienne s’y reconnaîtrait », conclut-il.  

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